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◆夾層鍋在營養(yǎng)粥的加工工藝◆
時間:2017/10/23    來源:上?苿    閱讀次數(shù):(2504)
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【原料】
黃玉米、小米、胡蘿卜、番茄、紅小豆、 山芹菜、 白糖及復(fù)合抗氧化劑適量。
【操作要點(diǎn)】
 原料選擇及處理:1) 選用優(yōu)質(zhì)玉米, 要求無臍無雜, 粒度在3.5 ~4.5mm之間。將其在溫水中浸泡40min后撈出,再將其與適量水一起在加壓蒸煮鍋(夾層鍋)內(nèi)蒸煮,蒸煮條件: 壓力 101kPa、時間1.3~1.5h。蒸煮至成飯狀為準(zhǔn)。
2)將紅小豆經(jīng)風(fēng)選、 篩選和磁選去除各種雜質(zhì),用水淘洗2次后置于水中浸泡2~3h 后撈出,再將其與適量的水一起置于蒸煮鍋中在100℃下進(jìn)行常壓蒸煮,蒸熟為止,取出稍涼即可進(jìn)入下一工序。
3)小米經(jīng)去凈麩質(zhì)和雜質(zhì)后,浸泡4~5h,撈出待用。
4)胡蘿卜,清洗修整后再用清水清洗干凈,切成5mm見方的小塊,置于炒鍋中加油炒至七成熟。
5)山芹菜,挑選除雜,取用其莖梗并清洗干凈,再用95℃水 燙1.5min后用冷水漂洗,將漂洗后瀝除表面大部分水分的菜莖橫切成10mm的小段。
6)將番茄用清水清洗干凈后熱燙除去表皮,再切成7mm大小 的塊。
7)白糖加熱水溶化過濾待用。
 混合配料:將浸泡好的小米, 蒸熟的玉米、紅小豆、 加工好的菜丁按原輔料配比在不銹鋼夾層鍋內(nèi)混拌均勻,邊混拌邊加入復(fù)合抗氧化劑 (調(diào)制好的0.25%大豆磷脂) 和糖液,拌勻?yàn)橹埂?BR> 裝罐注液:選用質(zhì)輕堅(jiān)固的鋁合金易拉罐為灌裝容器,其頂蓋設(shè)有一塑料外套蓋,套蓋內(nèi)側(cè)高裝有折疊式粥勺。按粥食的配 比定量裝入拌好的米料與菜料混合物,再補(bǔ)注凈水,留足頂隙。
排氣封蓋:將裝好料的罐頭在自動真空封口機(jī)上于60~ 66kPa真空條件下排氣封罐,之后擦凈罐身
 殺菌、冷卻:將封蓋后的罐頭在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌,其殺菌公式為: (10′—40′—10′)/121℃。殺菌結(jié)束后冷卻至稍高于室溫即可。在殺菌過程中和施加反壓過程中均應(yīng)保持漸變,使罐內(nèi)外的壓 差保持在允許的范圍內(nèi),以避免影響封口的致密性和造成罐頭變形。
(6) 保溫檢驗(yàn)與套蓋:將殺菌冷卻后的罐頭置于保溫庫內(nèi) 在 (37±2)℃的溫度下保溫7晝夜,除正常進(jìn)行抽檢其他指標(biāo)外,合格者套扣塑料頂蓋,即為成品。
【質(zhì)量指標(biāo)】(1) 感官指標(biāo)
①色澤: 純正的米黃色基調(diào)中均布著紅綠色果蔬塊;
②風(fēng)味與口感: 具有明顯可辨的玉米、小米,風(fēng)味較突出的 山芹菜特色風(fēng)味,口感甜中微酸,有適口的稠厚感;
③組織狀態(tài):米菜塊粒與汁液混置,有一定的流動性,長期 靜置狀態(tài)下允許有一定程度的塊粒沉淀。
理化指標(biāo) 總固形物含量≥18%,錫(以Sn計(jì))≤200mg/kg, 鉛(以Pb計(jì)) ≤1mg/kg,砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg。
(3) 微生物指標(biāo) 無致病菌和其他微生物引起的腐敗現(xiàn)象。
關(guān)鍵詞:夾層鍋 營養(yǎng)米粥
發(fā)布于:2017/10/23
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